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Il Borgo di Montesegale ha certificato a livello comunale cinque prodotti che rispecchiano le tradizioni locali del settore gastronomico; si tratta del Pansegale, della Trêsa, della Mundiöla, del Salàam da cöta e della Torta di Mandorle di Montesegale.
Il Pansegale è un pane ottenuto dall'impasto di farina di segale e farina di frumento con l'aggiunta di uva sultanina, fichi e noci la cui lievitazione è ottenuta esclusivamente con l'utilizzo di lievito madre. Dal colore bruno, con una crosta irregolare e croccante, il Pansegale viene lavorato a mano grazie all'esperienza maturata in anni di pratica dai sapienti fornai che rendono Montesegale una delle principali Città del Pane italiane.
La Trêsa è un pane di pasta dura ottenuto attraverso lavorazione manuale e lievitazione lenta su assi di legno. Per ottenere la crosta croccante e la mollica bianca e morbida, la Trêsa viene cotta in forni particolari di terracotta, nei quali viene inserita a fuoco spento, sfruttando il calore precedentemente immagazzinato dai mattoni refrattari. È il classico pane da gustare con il salame di Varzi e con tanti altri insaccati tipici del territorio.
La Mundiöla è un prodotto di origine suina e si ottiene dalla lavorazione dei muscoli cervicali; ai tagli di carne viene data la consueta forma cilindrica e quindi si sottopongono a salatura e speziatura per un periodo di due settimane durante le quali si massaggiano affinché gli aromi entrino nella carne. Il tutto viene poi successivamente insaccato in un budello suino e legato, asciugato per sette giorni (a temperatura e umidità controllate) e infine stagionato per almeno 6 mesi. Il risultato sarà un salume gustoso e delicato, dal colore rosso vivo, attraversato da venature di grasso bianco-rosate, ottimo per essere abbinato a un bonarda vivace dell’Oltrepò.
Il Salàam da cöta è un insaccato di suino che si ottiene dalla miscelazione manuale di parti magre e grasse precedentemente macinate, con l’aggiunta di cotenne, sale e spezie. L’impasto viene insaccato in un budello bovino per essere poi legato e fatto asciugare per una settimana. Il prodotto viene cotto lentamente in acqua non salata sino a che le carni assumono la giusta cottura e vengono rese “mostose” (come si dice da queste parti) dalla parte grassa e dalle cotenne che si sciolgono durante il processo produttivo.
Infine la Torta di Mandorle di Montesegale, della quale potete leggere nella pagina della Pasticceria Pini di Godiasco.
